« Quello che puzza è buono! » 
In Giappone, i "cibi puzzolenti" o i prodotti alimentari fermentati attirano tutta l'attenzione. La ragione? I loro benefici per la salute. Ma quali sono esattamente questi prodotti?

La tavola giapponese o il paradiso dei piatti puzzolenti

Quando si parla del Giappone agli italiani, non è necessariamente l'immagine di regno dei prodotti fermentati di primo ordine mondiale che viene in mente.

Sentendo cucina giapponese, si pensa spontaneamente a sushi, tempura, o yakitori al massimo. Ma questo quadro è solo una vista superficiale. In realtà, proprio come la tavola italiana, la tavola giapponese si distingue per la sua sobrietà. Come piatto principale, pesce grigliato con il suo riso bianco. Come contorno, diversi piatti fermentati disposti in fila, tsukemono, natto e altro misoshiru. Ecco a cosa assomiglia una tipica colazione giapponese.

Grazie al loro sapore particolare, diversi piatti fermentati sono anche usati come condimenti. Notiamo tra questi lo shoyu (salsa a base di semi di soia fermentati), il mirin (sakè molto dolce fatto a base di riso glutinoso), il miso (pasta a base di semi di soia fermentati), o ancora il sakè (alcol di riso fermentato e filtrato). In tutto il mondo, i paesi che utilizzano prodotti fermentati sono molto rari.

In realtà, c'è una ragione climatica a questo. Il Giappone è un arcipelago completamente circondato dal mare. Rispetto all'Europa, le precipitazioni e l'umidità relativa sono molto più elevate, il che favorisce la proliferazione dei micro-organismi e delle muffe che sono alla base della fermentazione. Inoltre, il clima (che interviene nel processo di fermentazione) e i prodotti agricoli differiscono a seconda delle regioni, e ci sono tanti prodotti fermentati quante sono le regioni.

Vi proponiamo di scoprirne 3 esempi rappresentativi.

I prodotti fermentati giapponesi

Alimenti che utilizzano le muffe (sakè, miso, shoyu, mirin,… ) 

   

Si tratta di prodotti che utilizzano una muffa tipica del Giappone, l'Aspergillus. In Francia, solo pochi prodotti come il camembert o il blu utilizzano la muffa nella loro composizione, mentre il Giappone è ricco di varietà: sakè, shoyu, miso, shochu (alcol di riso fermentato e distillato), mirin, o ancora katsuobushi (preparazione di bonito essiccato, fermentato e affumicato). I prodotti che utilizzano l'Aspergillus, combinando in particolare vitamine e amminoacidi, hanno iniziato di recente ad attirare l'attenzione per la loro azione di facilitatore del buon funzionamento dello stomaco e dell'intestino.

Micro-organismo utilizzato 
Aspergillus (tipo di muffa la cui colonia si presenta sotto forma di peluria).

Potenza aromatica  
Insieme che combina un profumo fruttato e acido

Effetto sulla salute
Azione benefica sullo stomaco e sull'intestino, prevenzione contro la moltiplicazione delle cellule cancerose.

Tsukemono (ravanello bianco, carota, cetrioli, melanzane…)

Il tsukemono è l'assortimento indispensabile della cucina giapponese. Ce ne sarebbero circa 600 varietà in tutto il paese. La più tradizionale è certamente il nukazuke. Per la sua realizzazione, bisogna aggiungere del sale alla crusca di riso, poi lasciare fermentare aggiungendo acqua. Quindi bisogna realizzare un tsukedoko (contenitore destinato alla fermentazione dei tsukemono) per farvi marinare le verdure di stagione (ravanelli bianchi, cetrioli, melanzane,…). Una giornata intera è necessaria. Quando è pronto, lo si taglia a pezzetti della grandezza di un boccone, e lo si consuma con riso ben caldo. I tsukemono non rischiano di scomparire dai pasti giapponesi!

Micro-organismo utilizzato 
Lievito (fungo unicellulare) e lattobacillo (batterio che può convertire il lattosio in acido lattico).

Potenza aromatica 
Acidità combinata alla freschezza delle verdure

Effetto sulla salute
Azione sul funzionamento dell'intestino.

Il Natto

Appiccicaticcio e che emana un odore molto forte, il natto è un alimento poco familiare agli italiani. Si tratta di far proliferare batteri Bacillus subtilis nella soia, e il risultato è una fonte tradizionale di proteine in Giappone. Sapore apprezzato dal popolo, il Giappone ne produce 600.000 tonnellate all'anno. Lo si degusta principalmente con riso ben caldo, dopo averlo mescolato con le bacchette e condito di shoyu. Questa azione permetterebbe di aumentarne il sapore e il valore nutritivo. I Giapponesi apprezzano particolarmente di farlo degustare agli stranieri che soggiornano in Giappone, perché per loro il natto è il sapore del loro paese.

Micro-organismo utilizzato 
Bacillus subtilis (batterio catalasi positivo che si trova normalmente nel suolo).

Potenza aromatica 
Attenzione! Più forte di un camembert francese ben profumato

Effetto sulla salute
Azione sul funzionamento dell'intestino, diminuzione della pressione arteriosa.

I vantaggi dei prodotti fermentati

1. Conservazione molto lunga:

La fermentazione di un prodotto alimentare favorisce lo sviluppo dei buoni microbi, il che frena la moltiplicazione dei batteri della putrefazione, e permette una conservazione più lunga.

2. Alto valore nutritivo:

Grazie al processo di fermentazione, i micro-organismi producono componenti nutritive che si accumuleranno negli alimenti. È così che possono arricchirsi di nuovi nutrienti non presenti originariamente.

3. Forte sapore: 
Come scritto nell'argomento, i prodotti alimentari fermentati possiedono un odore caratteristico. Questo varia più o meno a seconda degli alimenti. Proviene dalle deiezioni prodotte dai micro-organismi che intervengono nel processo di fermentazione.

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