È molto difficile per il consumatore alle prime armi orientarsi tra le numerosissime varietà di Sakè che scoprirai durante il tuo soggiorno in Giappone, tanto più che tutte le etichette sono scritte in giapponese.

Per iniziare, sappi che esistono due profili aromatici principali

1. Sakè con aromi fruttati e floreali, dolci e poco acidi. In questa categoria, puoi scegliere senza timore Ginjo e Daïginjo, che sono la scelta migliore se hai pochissima esperienza con il Sakè.
2. Sakè con note cerealicole e lattiche più pronunciate, con un'acidità marcata, come quelli delle categorie Junmaï e Honjozo.

Oltre queste due grandi categorie, esistono Sakè con uno stile particolare, interessanti per ampliare la tua esperienza con il Sakè, con bevande più originali. Tra le opzioni, troverai sakè torbidi nigori, gli invecchiati koshu, i Kimoto o Yamahaï, i Futsuushu, oppure i sakè frizzanti.

Infine, il Sakè è diviso in 2 grandi gruppi: i Sakè premium (Tokutei Meisho Shu) e i Sakè ordinari (Futsu Shu) che costituiscono la stragrande maggioranza della produzione.

I diversi indicatori di gusto

Come indicatore di gusto, puoi anche tenere a mente questi 3 Kanji che indicano se il tuo Sakè è piuttosto dolce (Amaguchi = 甘口) o secco (Karaguchi = 辛口), oppure intermedio (Nakaguchi = 中口). Questa informazione può essere indicata anche da cifre. Più il numero è alto (massimo +15), più il tuo Sakè sarà secco, mentre quando scendi nei numeri negativi, avrai di fronte un Sakè più dolce. Il costo dipende anche dalla temperatura a cui andrai a degustare il tuo Sakè.

Un altro fattore importante da considerare al momento di scegliere il tuo Sakè è l'aggiunta o meno di alcol durante il processo di produzione. Gli Honjozoshu 本醸造酒 avranno così un sapore meno pronunciato poiché diluiti con alcol. Durante i pasti, i giapponesi preferiscono Sakè senza alcol aggiunto.

Il segreto delle etichette

Innanzi tutto, ricorda che se devi ordinare Sakè in Giappone, dovrai usare il termine "Nihonshu", poiché il termine Sakè è più generico e designa qualsiasi tipo di bevanda alcolica.

Una volta in un negozio o in un ristorante, potrai fidarti delle etichette: le case di Sakè più antiche utilizzano su di esse bellissime lettere scritte in calligrafia giapponese. Una casa più recente può ugualmente produrre ottimi sakè, ma per chi è alle prime armi come noi, può essere saggio affidarsi alla longevità e alla reputazione del produttore.

Sull'etichetta vedrai accanto al nome del Sakè uno, due o addirittura 3 aggettivi che hanno un'importanza primordiale per determinare che tipo di Sakè hai di fronte. Questi aggettivi forniscono informazioni tecniche sulla tecnica di produzione, e quindi su quale tipo di Sakè abbiamo a che fare: un "Junmaï", un "Ginjo", un "Daïginjo", o altro...

Potrai trovare altre informazioni come il luogo di produzione o il grado alcolico.

La lucidatura del riso, un fattore determinante

Dopo, quello che ci interessa principalmente è il grado di lucidatura del riso, che si situa tra il 40 e il 70%. Questa informazione sarà indicata sul retro dell'etichetta. Nota che più il riso è lucidato, più la percentuale sarà bassa, e quindi un Sakè con una lucidatura al 40% - che significa che rimane solo il 40% del chicco durante la fermentazione - sarà più delicato al palato e più caro. Dopo, tutto dipende dai gusti di ognuno, ed è ben possibile che apprezzi un Sakè con una lucidatura di soli il 70%.

La denominazione dei Sakè dipende anche dal grado di lucidatura del riso, così per poter pretendere la denominazione Ginjo, è necessario un grado di lucidatura minimo del 60%, mentre per un Daiginjo, è almeno il 50%. A partire dal 70% di lucidatura, un Sakè può ottenere la classificazione Junmai.