Per i maestri birrai (tôji), la produzione di un grande Sakè comporta 3 grandi principi: l'arte artigianale (waza), la qualità dell'acqua (mizu) e la qualità del riso (kome). Tuttavia, diversi ingredienti, che vi presentiamo qui, rientrano nel processo di fabbricazione.

Il Riso

La qualità del Sakè dipende direttamente dalla categoria di riso utilizzato. In Giappone, i Tôji utilizzano il shuzokotekimai (o Sakamai, denominazione popolare che significa riso destinato al Sakè), un riso con una elevata concentrazione di amido, diverso dal riso alimentare (Shokumai), e di cui esistono diverse varietà, ognuna con caratteristiche gustative proprie: Gohyakumangoku, Yamadanishiki, Miyamanishiki...

Questo riso è circa il 25% più grande dello Shokumai e più pesante. Nel suo centro (lo Shinpaku), si concentra l'amido necessario per la produzione del Sakè. L'amido è composto da molecole di glucosio legate le une alle altre, che dovranno essere separate per permettere il processo di fermentazione.

Il riso viene raccolto durante l'autunno. Sarà quindi pulito, lavato, immerso e cotto a vapore prima che il processo di fermentazione, che si svolge durante il periodo invernale, abbia inizio. È il grado di lucidatura del riso (seimaibuai) che definisce la qualità del Sakè. Deve situarsi tra il 40 e il 70%; più il riso è lucidato, migliore sarà il sakè.

L'Acqua

L'acqua è un elemento essenziale nella fabbricazione del Sakè, di cui costituisce l'80%. Le distillerie si riforniscono da fonti naturali profonde, e le migliori tra esse sono sempre situate in prossimità di una fonte d'acqua di grande qualità, come ad esempio quella di Fushimi (prefettura di Kyoto) e Nada (prefettura di Hyogo).

Un'acqua forte (Kosui), con un'elevata concentrazione di potassio e fosforo, permetterà di ottenere un Sakè con aromi ricchi e persistenti, mentre un'acqua più leggera (Nansui) darà un Sakè più limpido e dolce.

Al contrario, un'acqua ricca di ferro o manganese deteriorerà la qualità del Sakè.

Il Koji-Kin

Il Koji, dal suo nome scientifico aspergillus oryzae, è un fungo microscopico unicellulare che produce spore che secernono un enzima, la glucoamilasi, che consentiranno di separare le molecole di amido e trasformarle in glucosio. Queste molecole di glucosio fermenteranno successivamente e si trasformeranno in alcol sotto l'azione dei lieviti. Il processo si chiama saccarificazione.

Il Koji si presenta sotto forma di polvere, che può essere di vari colori, verde, giallo o nero, di cui il Tôji cosparge il riso in una sala apposita, il Kojimuro.

I Lieviti

Come abbiamo visto nell'articolo sulla Storia del Sakè, fino al 19º secolo i Tôji esponevano le vasche di fermentazione all'aria aperta, e il processo di fermentazione era reso possibile grazie ai lieviti naturali che si depositavano nelle vasche.

Oggigiorno, la coltivazione dei lieviti e la conservazione (metodo Sokujo), è diventato un lavoro a sé stante, realizzato sia dal Tôji, sia dall'Associazione giapponese dei produttori di Sakè, o ancora da istituti di ricerca prefettorali. Questi lieviti, molto vari, hanno comportamenti diversi durante il processo di fermentazione. Alcuni resistono bene all'alcol e producono Sakè meno dolci prolungando il periodo di fermentazione.

Altri Tôji utilizzano ancora lieviti naturali (Metodo Kimoto), e rispettano così la tradizione vedendo i batteri lattici apparire naturalmente.

Dal riso al Sakè…

Durante il processo di fermentazione che può durare tra 18 e 32 giorni, l'amido del riso viene trasformato in glucosio poi in alcol. Una volta che l'alcol viene filtrato e pastorizzato, il Sakè viene direttamente imbottigliato, senza aggiunta di solfiti o altri conservanti. Viene quindi lasciato a maturare per un periodo di 3-6 mesi, prima di essere commercializzato e consumato (non viene lasciato invecchiare).