Le origini del Sake

Le origini del Sake risalgono a circa 2500 anni fa e sono strettamente legate allo sviluppo della coltivazione del riso e alle pratiche Shintoiste. I primi riferimenti al Sake in antichi scritti risalgono al 3º secolo. La produzione dei primi Sake faceva allora parte di un rito religioso Shintoista ancora praticato di recente in alcuni villaggi remoti di Hokkaido o Okinawa. Era chiamato « kuchikami no sake », che significa il Sake che si mastica in bocca! Era costituito da una miscela di riso fresco, riso kôji (fermentato) e acqua, e la sua consistenza era simile a quella di un porridge.

La produzione del Kuchikami no sake, o ancora Kuchikamizake, era affidata a giovani ragazze vergini, considerate messaggere degli dei, che dovevano masticare il riso cotto e sputare il liquido ottenuto in un recipiente dove sarebbe fermentato. Gli enzimi presenti nella saliva servivano a trasformare l'amido del riso in glucosio che successivamente fermentava grazie ai lieviti presenti nell'aria.

L'arrivo del Sake alla corte

Solo all'8º secolo si ritroveranno nuovi riferimenti al Sake negli scritti. È ancora nel contesto di rituali shintoisti che fa il suo arrivo a corte, ma durante i periodi Nara (710–794) e Heian (794–1185), quando la cultura cinese della dinastia Tang marca fortemente la cultura giapponese, il suo utilizzo diventa sempre più sociale e il sake viene consumato durante i banchetti.
I banchetti ufficiali dove ognuno beve dalla stessa coppa si tengono in compagnia dell'imperatore, mentre i banchetti privati si caratterizzano per un consumo eccessivo di alcol.

L'uso rituale continua a persistere e la corte imperiale stabilisce la propria distilleria dove si produceva tanto Sake quanti erano gli Dei.

A quel tempo si potevano trovare due tipi di Sake: il primo detto bianco, prodotto dalle donne di corte e consumato dall'aristocrazia, e l'altro detto nero, consumato dal popolo e miscelato con erbe o cenere di legno.

È in questo periodo che i Giapponesi inizieranno a bere il Sake caldo, soprattutto in inverno, o per celebrare la fioritura dei Sakura

Notiamo per la cronaca che la parola "Nihonshu" appare per la prima volta nel Kojiki, uno dei più antichi testi giapponesi scritto verso l'8º secolo. Narra la storia di Susanô no Mikoto che ubriaco il Serpente Yamata no Orochi per potergli tagliare le sue 8 teste.

Lo sviluppo delle tecniche di fermentazione nel Medioevo

A partire dal 12º secolo e con il ritiro della corte imperiale, si assiste alla fioritura di numerose distillerie indipendenti, organizzate dai diversi templi buddhisti e santuari Shinto, che aumentano la loro produzione grazie ai raccolti importanti di riso.

I templi commercializzano la loro produzione su veri e propri mercati dell'alcol che si diffondono nel paese, così come i primi stabilimenti dedicati al consumo del Sake.

Nel 16º secolo i templi elaborano un nuovo Sake, il Morohaku, un Sake puro prodotto esclusivamente a base di riso lucidato. Un tempio di Nara, il Kofukuji, utilizza la pastorizzazione per la prima volta (e 300 anni prima della sua scoperta in Francia) e mette a punto una tecnica di fermentazione moderna.

La modernizzazione delle tecniche di produzione del Sake

A partire dal 17º secolo, la produzione del Morohaku, inizialmente limitata alle città di Itami e Ikeda nel Kansai, si estende alle città più importanti del paese: Kyoto, Osaka ed Edo (Tokyo). In quest'ultima, la produzione annuale raggiunge i 38 milioni di litri, ovvero un consumo annuale di 54 litri per abitante!

In questo periodo i metodi di produzione del Sake perdono il loro aspetto tradizionale di Kura a favore di una fermentazione moderna, all'occidentale. Tuttavia si aggiungeva al riso lucidato una quantità molto minore di acqua, il che creava un Sake più denso e liquoroso, che doveva corrispondere ai gusti dell'epoca. Va notato anche l'aggiunta di cenere di legno nel moromi (Sake non filtrato) al fine di ottenere una bevanda meno acida. Infine, è in questo periodo che le distillerie inizieranno ad aggiungere alcol una volta completata la fermentazione del riso al fine di migliorarne la conservazione.

Nel 19º secolo il centro nevralgico della produzione di Sake si sposta verso le città di Kobe o Nishinomiya (prefettura di Hyogo), dove si trova un'acqua ricca di fosfato e potassio che facilita la proliferazione del fungo Koji e dei lieviti, migliorando così la fermentazione del sake non filtrato.
L'introduzione della ruota idraulica permette invece di aumentare la produttività e migliorare il tasso di lucidatura del riso, e di conseguenza la qualità del Sake.

Al fine di ridurre i rischi di contaminazione microbica, la fermentazione del Sake è ormai confinata al periodo invernale. Una produzione regolare di Sake di qualità è garantita.

I metodi di produzione continueranno a evolversi durante tutto il 20º secolo, in particolare con il miglioramento dei macchinari utilizzati per la lucidatura del riso, l'uso di serbatoi in smalto al posto delle botti di legno, e un migliore controllo dei processi di fermentazione.