È difficile immaginare un viaggio in Giappone senza sushi! Nigiri sushi, maki, futomaki, kakinoha-zushi, funa-sushi, kabura-zushi… Li assaggerai sicuramente a Tokyo o

in un villaggio sperduto. Approfittatene per scoprire i loro segreti, perché molto più di una semplice cucina, esiste un'intera tradizione dietro l'arte del sushi.

Un sushi, che cos'è? Grosso modo, è un piatto a base di riso e pesce crudo, marinato o cotto, frutti di mare, verdure o persino uova.

Chi ha inventato il sushi?

La storia del sushi risale al IV secolo a.C., quando i Cinesi conservavano il pesce tra strati di riso fermentato per preservarlo. L'acido impediva il deterioramento. Quando lo mangiavano qualche mese dopo, si sbarazzavano del riso.

Per evitare questo spreco, i Giapponesi hanno deciso di consumare anche il cereale dal VII secolo. Hanno trovato il modo di accelerare la fermentazione aggiungendo aceto al riso nel XVII secolo, e allo stesso tempo il gusto li ha conquistati. Ma il sushi, come lo conosciamo oggi, è nato solo nel XIX secolo, a Tokyo (allora chiamata Edo).

Gli storici concordano nel dire che è stato Hanaya Yohei (1799-1858) a inventare questo piatto, in particolare il nigirizushi. Questo commerciante li serviva nel suo yatai, una bancarella ambulante. Ebbe tale successo che i più grandi artisti dell'epoca, come Hiroshige, immortalarono le sue creazioni culinarie. L'assortimento di pesce crudo e polpettone di riso si è poi diffuso gradualmente nelle strade di Edo.

Dopo il grande terremoto in Giappone nel 1923, molti cuochi giapponesi hanno emigrato in varie parti del mondo. Hanno continuato a condividere le specialità del loro paese, incluso il sushi. L'Occidente ne ha sviluppato il gusto e il piccolo boccone si è propagato sempre più dopo la Seconda Guerra Mondiale. Le ricette si sono allora diversificate molto, sia le salse che i pesci, per la gioia dei palati!

Ogni sushi ha la sua storia. Da una città all'altra, secondo l'essenza, le ricette da un lato, ma soprattutto i valori che si tramandano da generazioni, rendendo la preparazione di questo cibo un'arte a sé stante in Giappone.

Gli itamae: i maestri giapponesi del sushi

In Giappone, lo chef che cucina i sushi è chiamato "itamae". La preparazione di un sushi, il "vero sushi", e non i prodotti fast-food, richiede pazienza, disciplina e passione. Tradizionalmente, all'inizio del suo apprendistato, l'apprendista sushiman si occupa prima di compiti distanti come i piatti e le consegne. E si immerge nell'universo della professione osservando il suo maestro all'opera. È il minarau o l'"imparare guardando".

Più tardi, dopo aver dimostrato determinazione, potrà cuocere il riso, il che significherà che il maestro-sushi lo accetta nella sua cucina. Poiché ogni sushi possiede i suoi segreti, parteciperà agli acquisti degli ingredienti al mercato ittico e alla preparazione dei piatti solo al termine del percorso. Come minimo, avrà passato dieci anni a formarsi per aspirare al titolo onorevole di itamae.

Per apprezzare pienamente i sushi, alcuni trucchi sono necessari. Mangiati con le dita per un'esperienza autentica, mentre si usano le bacchette per i sashimi.

Il zenzero marinato, spesso presente, va degustato tra ogni tipo di sushi per pulire il palato. Evitate di immergere il riso nella salsa di soia, in quanto ciò può renderlo troppo salato. Immergete piuttosto leggermente il pesce.

Usate una piccola quantità di wasabi se vi piace piccante. Per una degustazione ottimale, iniziate con i pezzi più leggeri, come l'orata, e terminate con quelli più grassi, come il tonno rosso.

Infine, accompagnate il vostro pasto con una tazza di tè verde o di sake. Gli aromi sottili del tè valorizzano i sapori delicati dei sushi. Questi semplici gesti vi permetteranno di assaporare i vostri sushi come veri intenditori.

A Tokyo

Il quartiere di Tsukiji, a Tokyo, è un luogo rinomato per la sua cucina di strada e i suoi piccoli ristoranti specializzati in frutti di mare. Alcuni indirizzi consigliati includono lo Shutoku Honten, che delizierà i vostri palati con i loro deliziosi sushi a base di pesci bianchi, e il Tsukiji Sushi Ichiban, dove potrete ammirare in diretta lo smontaggio di un tonno. Nel fine settimana, la Tokyo Sushi Academy situata nelle vicinanze offre corsi intensivi per imparare le basi della realizzazione di un sushi, seguiti da una degustazione.

A Kyoto

Nicknominato il "dispensa di Kyoto", il mercato di Nishiki è il punto di riferimento per il buon cibo nella città dei mille templi, e questo da più di 200 anni. Mentre i ristoranti moderni e i negozi di souvenir gradualmente prendono posto, ci sono ancora abbastanza botteghe e tavoli tradizionali che preservano l'atmosfera di un "shotengai" (via commerciale tradizionale). Al Nishiki Sushi Shin, avrete il privilegio di scoprire lo stile edomae dei sushi arrotolati a mano.

In tutte le altre località del Giappone

Vicino al mercato centrale del pesce di Osaka, il piccolo ristorante Endo Sushi vende sushi dal 1907. La loro specialità, il "tsukami-zushi", si distingue per l'elaborazione del riso per sushi, che consiste nell'afferrare leggermente il riso ancora caldo prima di aggiungere i condimenti. Altre varianti altrettanto affascinanti vi aspettano nelle diverse regioni del Giappone, come l'oshi-sushi a Fukuoka, l'iwakunizushi a Yamaguchi, il kakinoha-zushi a Nara, il sasa-zushi a Niigata, il funa-sushi a Shiga, il kabura-zushi a Ishikawa e il

bara-zushi a Okayama.

Nei ristoranti classici gestiti da un itamae, lo chef prepara i sushi direttamente davanti ai clienti seduti in sala o al banco. I pasti sono abbastanza cari, e vanno da 2.000 fino a 20.000 yen a seconda della popolarità dell'itamae. Attenzione, sebbene sia tentador parlare con l'itamae, non dovete disturbare il maestro al lavoro. Al contrario, offritegli un bicchiere di sake alla fine del pasto in segno di gratitudine.

Se volete risparmiare, recatevi nei kaitenzushi ("sushi rotante"). Ogni sorta di sushi vi viene presentata su un nastro trasportatore, non dovete far altro che scegliere uno mentre vi va, secondo i vostri gusti. In questo caso, non avrete necessariamente l'opportunità di vedere la preparazione. Il piatto costa tra 100 e 2.500 yen.